Die drei Grundpfeiler der vietnamesischen Küche

Die Basiszutaten der vietnamesischen Küche sind Reis, frische Kräuter und Fischsoße:

Wie in allen asiatischen Ländern ist Reis Grundnahrungsmittel, in Vietnam wird er auch gerne zu dicken Reisnudeln oder Reispapier weiterverarbeitet. Fleisch- oder Gemüsehappen werden in das transparent schimmernde Reispapier eingewickelt. So entstehen die für Vietnam so typischen Reispapierrollen, welche roh als Glücksrollen, gedämpft als Mandarinrollen oder frittiert als Frühlingsrollen serviert werden. Oft werden gleich zwei oder drei Sorten als Vorspeise gereicht. 






Die großzügige Verwendung von frischen Kräutern unterscheidet die Küche Vietnams von den anderen südostasiatischen Küchen. In Vietnam wächst eine einzigartige Vielfalt an Kräutern; zu den auch bei uns erhältlichen gehören asiatisches Basilikum (auch Thai-Basilikum genannt), Koriander, Minze, Dill und Zitronengras.

Die salzige Fischsoße, die in Vietnam Nuoc Mam heißt, besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen), Zucker, Salz und Wasser. Sie wird in der vietnamesischen Küche ähnlich universell wie Sojasoße eingesetzt und verfeinert viele Gerichte, Marinaden, Dressings oder Dips.

Glücksrollen bestehen aus denselben Zutaten wie Frühlingsrollen, werden aber nicht frittiert, sondern traditionell am Tisch mit gewünschten rohen oder gegarten Zutaten in eingeweichte,rohe Reisblätter gewickelt.

Reich durch fremde Einflüsse

Die vietnamesische Küche hat fremde Einflüsse aufgenommen, ohne dabei ihre eigene Identität zu verlieren. So haben tausend Jahre unter der Herrschaft der Chinesen auch die Kochkunst der Vietnamesen beeinflusst, doch ein eigener Stil blieb ihr stets erhalten. Die Grande Cuisine Frankreichs hat die traditionelle Küche Vietnams bereichern können. Mit den französischen Kolonialherren soll beispielsweise der Dill in das ohnehin schon kräuterreiche Land gekommen sein, ebenso wie Anbau und Verwendung europäischer Gemüsesorten wie Artischocken und Spargel. Auch die Verwendung von Rindfleisch (obwohl Fleisch eher selten auf dem Speiseplan steht) und nicht zu vergessen das Baguette, das es vielerorts frisch zu kaufen gibt, kann auf französischen Einfluss zurückgeführt werden..
Und auch indischer Einfluss lässt sich, durch die Khmer, die noch vor den Vietnamesen das Mekong-Delta besiedelt hatten, ausmachen. Dann gibt es noch das Volk der Cham, die über Teile Mittel- und Südvietnams herrschten, bis sie von den Vietnamesen unterworfen wurden. Ihr Einfluss war es, der das vietnamesische Essen weniger scharf als beispielsweise das thailändische machte. 

 Kulinarische Spezialitäten des Nordens, der Mitte und des Südens

So wie das langgezogene Land aus drei Regionen besteht – Norden, Mitte, Süden – gibt es auch drei kulinarische Traditionen:

Im Norden des Landes ist der chinesische Einfluss am stärksten. Pfannengerührte und geschmorte Gerichte, Reisbrei und Suppen sind in dieser kühleren und trockeneren Gegend besonders beliebt. Da hier nicht so viele Gewürze und Kräuter wachsen, sind die Speisen nur wenig gewürzt. Im Winter versammelt man sich gern um ein auf dem Tisch stehendes Holzkohleöfchen, um beim berühmten Feuertopf „lau“ Fleisch- und Gemüsestücke in einer Brühe zu garen. Das bekannteste nordvietnamesische Gericht ist die Nudelsuppe „pho“ die gerne zum Frühstück gegessen wird. Die Variante mit Rindfleisch heißt „pho bo“. Mittlerweile hat sie sich zum Nationalgericht gemausert und wird in den zahllosen Garküchen des Landes angeboten.

In Zentralvietnam speziell in der Region um die Kaiserstadt Hue konnte die offizielle kaiserliche Küche einen hohen Grad an Raffinesse erreichen. Die Kunst des Essens sollte als wesentlicher Bestandteil der feinen Lebensart und Kultur angesehen werden. Besondere Aufmerksamkeit widmete man dem Garnieren und der Präsentation der Speisen, die den Kaiser erfreuen sollten. Typisch sind die in wilde Betelblätter gewickelten Rindfleischröllchen „bo la lot“ oder auch „banh beo“, gedämpfter Reismehlpudding mit gehackten Shrimps.

Die Speisen des Südens werden mit vielen Gewürzen gleichzeitig aromatisiert und sind salziger, süßer oder saurer als Gerichte aus dem Norden oder Zentralvietnam. Auf den fruchtbaren Böden können exotische Früchte und Gemüse in bester Qualität gedeihen. Ein beliebtes Gericht ist „banh xeo“, ein Reismehlpfannkuchen mit Fleisch oder Krabben, zu dem rohe Sojabohnensprossen gereicht werden.
Im Süden zieht man das schnelle Pfannenrühren dem Frittieren und langsamen Schmoren vor. Eine Ausnahme sind die im Tontopf geschmorten Fleisch- oder Fischgerichte in Karamellsoße, eine Spezialität aus dem Mekong-Delta. Typisch für den Süden sind auch kräftig gewürzte Curries wie in Thailand oder Kambodscha, sowie die Verwendung von Kokosmilch und Kokosraspeln. Der französische Einfluss zeigt sich im Süden durch die Verwendung von Spargel, Kartoffeln und Tomaten, die auf vietnamesische Art zubereitet werden.

Aus dem Süden kommt der Brauch, bei Tisch Stückchen von gebratenen oder gegrillten Speisen mit rohem Gemüse und Kräutern in ein Salatblatt oder Reispapier zu wickeln und dann in eine scharfe Soße zu dippen.



In den folgendn Bildern könnt ihr sehen wie die ´´Reisterassen´´ gehalten/gebaut/und der Reis geerntet wird:

Die meisten Terrassen werden erst mit Einsetzen der Regenzeit geflutet.

Reisanbau ist in Vietnam noch ausschliesslich Hand- und somit Knochenarbeit.

Wasserbueffel sind die einzigen groesseren Arbeitsgeraete, die den Bauern zur Verfuegung stehen.

Zwischen den Reisefeldern liegen einzelne, aeusserst aermliche Haeuser. Die Waende sind meist aus Bambus errichtet, das Dach mit Blaettern gedeckt. Allerdings kommt immer oefter Wellblech zum Einsatz. Der Boden besteht haeufig nur aus Stampflehm. Manche der Huetten sind an das oeffentliche Stromnetz angeschlossen, andere haben in den Wasserlaeufen kleine Generatoren installiert. Es gibt aber auch zahlreiche Huetten ohne elektrischen Strom. Ebenso ist Fliesswasser absolute Mangelware.

Jedes zweite Kind ist unter- oder fehlernährt
 
Die Ernährung vieler Menschen in Vietnam (Entwicklungsland) ist einseitig. Viele ernähren sich Tag für Tag nur von Reis, Mais, Weizen oder anderen Grundnahrungsmitteln. Sie enthalten zwar genug Nährstoffe, aber nicht das ganze Spektrum der Vitamine und Mineralstoffe, die ein Mensch benötigt. Wenn der Körper zu wenig Vitamine, Mineralstoffe oder Proteine erhält, hat das auf Dauer ernsthafte gesundheitliche Folgen. Eine Mangelernährung wird deshalb oft als "versteckter Hunger" bezeichnet.

Der Mangel führt unter anderem zu Wachstumsstörungen und zu erhöhter Anfälligkeit gegenüber Infektionskrankheiten, zu Erblindung, weil sie mit ihrer Nahrung zu wenig Vitamin A bekommen auch sterben viele Kinder und Schwangre bei der Geburt.


Vietnam : Crom Hilfe für Unterernährte Kinder

Crom : Hilfe für unterernährte Kinder 
Thuong (Krankenschwester) füttert 13 Monate altes Kind 5,2 kg

Crom ist eine Hilfsorganisation für unterernährte Kínder.Hier ist eine kurze Einführung :


Seit nunmehr 33 Jahren werden in diesem »Reha-Zentrum für unterernährte Kinder und Hilfe für behinderte Kinder« in Ho-Chi-Minh-Stadt Kinder behandelt und versorgt. In den Sprechstunden des Reha-Zentrums CROM werden pro Jahr etwa 4.500 Kinder untersucht und die ernährungsbedingt kranken Kinder wieder gesund gepflegt. Sie können je nach Krankheitsgrad bis zu fünf Jahre bleiben und werden, auch nachdem sie in ihre Familien zurückgekehrt sind, von den Sozialarbeiterinnen weiter betreut und beraten. Das CROM bietet außerdem behinderten Kindern ein Zuhause.

Ein kurzer Text, wie man sich einen normalen Tag in dem<< Reha-Zentrum für unterernährte Kinder und Hilfe für behinderte Kinder >> vorstellen kann :

 Ab acht Uhr morgens ist Sprechstunde im CROM: Draußen auf den Bänken im Schatten sitzen mehr als zwei Dutzend Mütter mit ihren Babys auf dem Arm. Keiner der Winzlinge schreit; man könnte meinen, ihnen fehlt die Kraft dazu. Vor dem Sprechzimmer steht ein Tisch mit einer weißen Kinderwaage. Als nächste ist die Mutte eines 13 Monate alten Babys an der Reihe. Die Krankenschwester legt das 13 Monate alte Mädchen in die Schale und notiert das Gewicht: 5,2 Kilogramm. Normalerweise müsste die Kleine fast doppelt so viel wiegen. Sie ist ein Fall für das CROM - und wird auch aufgenommen.

Erholung beim Spiel: Das Reha-Zentrum gleicht einem Kindergarten

Alle Kinder armer Eltern, die an diesem Morgen von ihren Müttern gebracht wurden, werden gewogen, bevor die Ärztin sie untersucht. Nach der Diagnose und der Ernährungsberatung durch die Ärztin werden kostenlos Medikamente, Milchpulver und Vitamintabletten an die Eltern ausgegeben. Mehr als die Hälfte aller untersuchten Kinder ist unterernährt.

Insgesamt 600 Kinder werden in einem Zeitraum von drei Jahren in dem Zentrum aufgenommen; jeden Monat werden mindestens 100 Kinder hier untersucht. Die CROM-Mitarbeiter besuchen aber auch schwer zugängliche Dörfer auf dem Land, um die Kinder vor Ort zu untersuchen und präventive Gesundheitsberatungen durchzuführen.

So sieht das Zentrum aus ( Crom )